Công nghệ thông tin
  Hệ điều hành
  Công nghệ phần mềm
  Kỹ thuật máy tính
  Điện kỹ thuật
  Điện cơ
  Điện tử − Viễn thông
  Cơ khí − Chế tạo
  Kỹ thuật Ô-tô
  Các ngành KT khác
  Công nghệ sinh học
  Công nghệ mỏ
  Công nghệ môi trường
  Kinh tế − Quản lý
  Kinh tế / QL nhà nước
  Khoa học tự nhiên
  Toán học
  Địa lý
  Vật lý học
  Khoa học xã hội
  Lịch sử
  Thể dục thể thao
  Luật
  Ngữ văn / Văn học
  Tâm lý học
  Ngoại ngữ
  Y tế - Sức khoẻ
  Y học cổ truyền
  Dược
  Y tế cộng đồng
  Nông - Lâm - Ngư
  Tài liệu BDGV TH
  Bồi dưỡng GV
  Đào tạo GV CĐĐH
  Bồi dưỡng HT - CBQL
Thông tin website
Bộ Giáo dục và Đào tạo Cục Công nghệ thông tin.
Địa chỉ: Số 49 - Đại Cồ Việt - Hà Nội. Tel:8695712 Fax: 8693712 Email: CucCNTT@moet.edu.vn
Xem Giáo trình:
Quay lại | Ý kiến | CNchebienthuyhaisan.pdf
Giáo trình / 2007:1006
 
 Giáo trình
Góp ý
Nguồn tham khảo
Gửi cho bạn bè
Download nội dung
 

Tiêu đề

 Công nghệ chế biến thủy hải sản

Tác giả:

 Ths. Phan Thị Thanh Quế

Chuyên ngành:

  / Nông - Lâm - Ngư nghiệp / Công nghệ Bảo quản - Chế biến

Nguồn phát hành:

 Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, ĐH Cần Thơ

Sơ lược:

Thông tin giáo trình

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc.

Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.

Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.

Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.

Kiến thức đạt được
  • Hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản.
  • Hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
  • Được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
  • Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy chế biến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long.

ISBN: Chưa xác định

Tài liệu tham khảo:
  1. Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tâm, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
  2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản
  3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
  4. Đồng, Lương Hữu. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
  5. Vinh, Phạm Văn. Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. Nhà xuất bản tổng hợp Phú Khánh.
  6. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
  7. Burt, J.R. Fish smoking and drying. Elsevier applied science London and New York.
  8. Hall, G.M. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH Publishers, Inc.
  9. Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture organization of the United Nations.
  10. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical.
  11. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Torry research Station.
  http://collections.icgc.ca/peifisheries/methods/oysters.as
  http://www.fistenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=4

Chia sẻ quan điểm:
 
Họ tên: 
E-mail: 

Quan điểm:

tran ngoc van , 03-05-07:
toi dang la sinh vien truong dai hoc nha trang toi rat hay len mang tim tai lieu toi cung hay thuong xuyen vao trang nay toi thay noi dung cua trang rat phong phu va hay toi tim duoc rat nhieu tai lieu tren day , nhung co mot so chuyen de hay noi dung hon la linh vuc ma trang chua de cap den . hien nay tai cac truong sinh vien lam tieu luan hay de tai rat nhieu do vay thong tin tren mang la mot kenh ma sinh vien rat quan tam , rat mang cac anh chi chui trach nhiem ve noi dung can di sau hon nua ve nhung de tai mit cach cu the hon . vi du : lam phat , ty gia hoi doai , xuat khau thuy san .... rat mang cac anh chi tiep thu toi co mot so y kien dong gop de cho trang them phong phu va hap dan hon chuc cac anh chi mang khoe .co nhieu bai viet hay nha trang , ngay 3 thang 5 nam 2007 tran ngoc van

Trần ĐÌnh Dũng, 01-05-07:
rất tôt, nhưng còn ít nội dung

ĐÀO NGỌC THẢO SƯƠNG, 04-04-07:
Tôi đã dùng thử sản phẩm mực tẩm gia vị ăn liền bán ngoài thị trường và rất muốn làm thử, xin vui lòng hướng dẫn cách làm (công thức chế biến) hoặc tôi có thể tham khảo tài liệu nào để biết rõ về sản phẩm này. Chân thành cảm ơn.

Trần Văn Phương, 02-04-07:
Đây là một trang web hay phổ biến kién thức khá rộng. Tuy nhiên cần bổ sung nhiều tài liệu hơn để bạn đọc tham khảo. Trân trọng cám ơn!